LA CARNE DE LIDIA : ASPECTOS SANITARIOS

Han sido muchos compañeros y amigos aficionados los que han solicitado a este Blog  conocer aspectos sobre las carnes de lidia y su trazabilidad.

Como no podía ser de otra forma, y siempre con el único fin de ampliar conocimientos dando a conocer aspectos que también forman parte del espectáculo y  que la mayoría no tiene posibilidad de ver reproducimos este interesante artículo sobre LAS CARNES DE LIDIA,  apoyado con fotografías de los veterinarios J. Luis Prieto y J. Del Pino

REVISTA: Profesión Veterinaria

ASPECTOS DESTACABLES DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA DE CARNES DE LIDIA

López García, Dolores. Rodríguez-Toquero y Ramos, Jorge. Cepedano Beteta, Manuel, Jodra Trillo, Enrique. Técnicos Superiores de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid.   

El  8 de marzo del año 2002 se aprobaba en el Consejo de Ministros el Real Decreto 260/2002, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia (B.O.E. 15/03/002).

Introducción

Esta normativa, cuyo proyecto ha estado en discusión varios años, vino a llenar un vacío legal existente en nuestro ordenamiento jurídico, ya que la legislación referente a carnes frescas excluye de una forma explícita en su ámbito de aplicación a las carnes de reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos, y debíamos  remontarnos no exhaustivamente, para comprobar que en el Código Alimentario Español con una antigüedad de más de treinta años, las carnes de reses de lidia se catalogaban dentro del grupo de carnes defectuosas pudiendo venderse en carnicerías denominadas de "baja tablajería" (término en desuso, perteneciente a la historia del sector cárnico y de la propia inspección veterinaria).

Este vacío normativo ha sido compensado con la aplicación de instrucciones o criterios, que intentaban regular una realidad repetida en cada temporada taurina y que no era otra que la necesidad de dar una salida sanitaria a la carne de lidia producida. De hecho alguna Comunidad Autónoma reguló hace pocos años este tipo de carne en su propio territorio.

Claramente estas decisiones no suponían una solución totalmente satisfactoria y eficaz, de ese modo y con buen criterio el Real Decreto estima conveniente equiparar a nivel nacional las medidas sanitarias mínimas a la producción y comercialización de estas carnes.

El Real Decreto establece una similitud con las condiciones de producción y comercialización fijadas en el Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por las que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de los animales  de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes, dadas las especiales condiciones de obtención que tienen los dos tipos de carnes, unas fruto de las diversas actividades cinegéticas y otras en los distintos espectáculos taurinos.   

Abarca todos los orígenes que puede tener la producción de estas carnes, es decir, es aplicable a todos los festejos y espectáculos taurinos; regula los tipos y los requisitos que deben cumplir o poseer los establecimientos que las procesen; y diferencia las funciones que en el control sanitario deben protagonizar veterinarios de servicio y veterinarios oficiales, figuras definidas en el texto legal.

Es importante destacar que en su Disposición Transitoria Primera aplaza hasta el 1 de enero de 2003 la adaptación de los desolladeros y locales de faenado de las reses a las condiciones sanitarias mínimas que se establecen.

Como al resto de las carnes de vacuno, a las carnes de lidia le serán de aplicación las disposiciones previstas en las distintas normas vigentes sobre extracción y destrucción de los materiales especificados de riesgo (MER), así como los programas de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisible.

Debemos resaltar la Disposición Derogatoria Única que  deroga  la Orden de 29 de junio de 2001, por la que se prohíbe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes de espectáculos taurinos.

Dicha Orden derogada fue publicada como consecuencia de informes científicos (fundamentalmente de la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria) en los que se indicaba que las prácticas de descabello y apuntillamiento a los que son sometidos las reses podían constituir un riesgo de diseminación de material nervioso a través del sistema vascular, lo que motivó la prohibición de la comercialización de todas las reses de lidia que fueran sometidas a dichas prácticas, hasta la obtención de evidencias que garantizasen la seguridad sanitaria de dichas carnes.

Las evidencias se obtuvieron en un estudio sobre la posible diseminación hematógena de tejido nervioso tras la puntilla y/o descabello, realizado por el Dr. Juan José Badiola del Centro Nacional de Referencia de EET y el Dr. Alberto Rábano del Instituto de Investigación de la Fundación Hospital de Alcorcón (Madrid), en el que se afirmaba que no se había detectado la presencia de émbolos de tejido nervioso central en ninguno de los órganos analizados como resultado de apuntillamiento o descabello.

Si bien, destaca el mismo informe la identificación de una proporción significativa de émbolos de tejidos no nerviosos en otros órganos, principalmente pulmón e hígado. Lo que ha motivado que se prohíba la comercialización de despojos procedentes de reses lidiadas en espectáculos taurinos.

La normalización y actualización legal de este tipo de producción de carnes era absolutamente necesaria. Una simple visión de la magnitud de los datos de producción de la Comunidad de Madrid en el año 2001, avalan dicha necesidad.

En el año 2001 en la Comunidad de Madrid se sacrificaron 309.945 cabezas de ganado vacuno, incluidas 4.412 reses, procedentes de 1.613 espectáculos taurinos autorizados. Es decir, en el total de bovinos sacrificados, las reses lidiadas suponen un 1,42%.

Si manejamos otros indicadores, como es la comparación del numero total de reses de lidia producidas con los datos de sacrificio anuales de los distintos mataderos de nuestro territorio, nos encontramos que de quince establecimientos que sacrifican vacuno, en seis de ellos se sacrifican menos animales al año que el conjunto de reses de lidia.

Sin ninguna duda, todo es mejorable, pero la publicación del Real Decreto supone una serie de ventajas en cada uno de los elementos implicados. Al consumidor le permitirá acceder a un producto con suficientes garantías sanitarias; para los productores al poner en el mercado una carne identificada y controlada; y desde luego para los veterinarios que intervienen en cada uno de los escenarios, una mejora de la eficacia de sus actuaciones, basándose en una unificación de criterios legales, permitiéndoles tomar las decisiones que correspondan, que por otra parte la responsabilidad y profesionalidad del veterinario nunca ha obviado.      

Definiciones

Como todas las normas que regulan verticalmente un determinado sector, el presente Real Decreto define aspectos o elementos que intervendrán de una forma determinante en los procesos.

Así tenemos que define la nueva figura de SALA DE TRATAMIENTO DE CARNES DE RESES DE LIDIA (STCRL), como todo establecimiento donde se trate, se obtenga e inspeccione las carnes de reses de lidia, lógicamente cumpliendo las condiciones sanitarias fijadas.

Dichos establecimientos deben ser autorizados y censados sanitariamente, para lo cual se han articulado dos posibles anotaciones registrales, de acuerdo a la diferente forma que puede ser recepcionada una res en STCRL:

- Sala de tratamiento de carnes de lidia que reciben reses sangradas y/o canales.

- Sala de tratamiento de carnes de lidia que sólo puede recibir canales.

Se definen desolladeros y locales de faenado. El primero como la sala que comunica el patio de arrastre  de la plaza de toros y el segundo como sala próxima a la plaza de toros, donde se producirá el faenado higiénico de la res.

El texto legal establece unas condiciones sanitarias mínimas, que serán  preceptivas para la autorización por parte de los órganos competentes de los desolladeros y locales de faenado. Para la adaptación de los locales que actualmente se utilizan, se fija un plazo máximo hasta el 1 de enero de 2003. Esta condición conllevará la necesidad de que por parte de los Ayuntamiento se realicen las actuaciones adecuadas para mejorar y adecuar los desolladeros que en la actualidad se vienen utilizando. 

Por último, destacan las definiciones de Veterinario Oficial: aquel que es designado por la autoridad competente y el Veterinario de Servicio, nombrado de acuerdo al vigente Reglamento de Espectáculos taurinos para intervenir en los mismos.

 

El objeto de la norma es la de establecer las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes de lidia, entendiéndose como tales las procedentes de reses que han sido lidiadas en cualquier evento taurino, es decir:

Hayan sido lidiadas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza, en caso de devolución, o hayan sido lidiadas en espectáculos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de público, o bien hayan sido lidiadas en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada, siempre que cuente con un veterinario de servicio.

Una vez muerto el animal, la carne se podrá obtener en:

DESOLLADERO O LOCAL DE FAENADO. Donde se realizará el desollado y faenado de forma higiénica. Una vez formada la canal se trasladará a una sala de tratamiento de carnes de reses de lidia.

SALA DE TRATAMIENTO DE CARNES DE RESES DE LIDIA. En caso de no contar con desolladero o local de faenado, la res exclusivamente sangrada se trasladará directamente a la STCRL, donde se procederá a su desollado y faenado. El traslado de la plaza a la STCRL se realizará en un plazo máximo de 60 minutos, desde la finalización del espectáculo taurino.

Este último caso solo podrá ocurrir en aquellas STCRL que dispongan de locales distintos a los reservados para la preparación de las carnes.

Cuando la res sangrada quiera ser trasladada a una STCRL situada en otra Comunidad Autónoma a la que se celebró el espectáculo, dicho traslado deberá ser autorizado previamente por la autoridades de destino y únicamente se podrá optar por esta posibilidad cuado la STCRL de destino este más cercana al lugar de la celebración del festejo que cualquier otra STCRL de la Comunidad Autónoma de origen.

Otra de las opciones que se permiten es que las canales tras su paso por el desolladero o local de faenado, podrán ser destinadas a una carnicería del mismo municipio donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa. En este caso el establecimiento deberá estar previamente autorizado para realizar esta actividad.

En resumen, excepto que la canal sea destinada a una carnicería, en los dos anteriores casos siempre las reses o canales pasarán por una STCRL. Así mismo, en cualquiera de los casos el desollado y la evisceración debe hacerse lo antes posible y nunca superando el plazo de cinco horas desde la muerte del animal.

Inspección sanitaria

En el caso que las reses de lidia pasen por un desolladero o local de faenado, las operaciones a las que sean sometidas serán supervisadas por el Veterinario de Servicio (VS) del espectáculo o festejo, así mismo realizará el reconocimiento post-morten  de las reses.

El Veterinario de Servicio identificará cada parte del animal que se vaya a trasladar a la STCRL, mediante precintos donde se especificará localidad, fecha y hora de la muerte del animal y además cumplimentará el "Documento de Traslado de Canales de Reses de lidia" (Anexo II del Real Decreto).

En caso de ausencia de desolladero o la sala de faenado, como mencionamos anteriormente, el Veterinario de Servicio dispondrá los precintos que identifiquen al animal y cumplimentara el "Documento de Traslado de Reses de Lidia sangradas" (Anexo III del Real Decreto), que amparará la entrada de la res a la STCRL.

Debemos hacer especial énfasis en la importancia que tendrá la correcta cumplimentación de estos documentos, con el fin de que el reconocimiento post-mortem posibilite la inspección del Veterinario Oficial.

Independientemente del circuito seguido, los Veterinarios Oficiales realizarán la inspección post-morten determinando la aptitud para el consumo y procediendo al marcado sanitario de la carne con los nuevos modelos de marca sanitarias establecidas. Un sello redondo que contiene en su interior una "L" y el número de registro sanitario de la STCRL o bien, el nombre de la localidad en el caso de carnicerías.

Por las razones que apuntamos en la introducción, todos los despojos de las reses de lidia serán declarados no aptos para el consumo humano.

La carne procedente de animales que no hayan sido lidiados de conformidad con la normativa regulada por el Reglamento de Espectáculos Taurinos o en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada cuando no cuente con Veterinario de Servicio asignado, motivará su declaración como no apta para el consumo, como señala específicamente la norma y que conviene destacar.

Las carnes de lidia declaradas no aptas para el consumo humano, se someterán a tratamiento conforme lo dispuesto en el R.D. 2224/1993, sobre normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.

Comercialización de carnes de lidia

Una vez declarada apta para el consumo, la carne de lidia solo podrá comercializarse como carne fresca, refrigerada o congelada.

El presente Real Decreto prohíbe la comercialización de carne de lidia transformada en:

-Carne picada.

-Productos Cárnicos.

-Preparados de carne.

- Otros productos de origen animal.

La Disposición Adicional establece la posibilidad de modificar lo previsto en el Real Decreto, de acuerdo a los resultados de un estudio de las características especificas de estas carnes, que deberán realizar las autoridades competentes, e un plazo de dos años.

Para cualquier modificación de las prohibiciones de comercialización no solo se deberán tener en cuenta los resultados de dichas investigaciones, sino también los aspectos de etiquetado/trazabilidad que deberán establecerse para estos productos, procedente de unas carnes exclusivamente reguladas a nivel nacional, no reconocidas a nivel de la Unión Europea y dentro de un Mercado Único Europeo con absoluta libertad de transacciones comerciales para productos regulados.

La venta al por menor de esta carne está permitida, siempre que se encuentre perfectamente identificada con la mención "Carne de Lidia" y colocada separada del resto de las carnes y del resto de productos que se expendan.

Una vía de comercialización abierta, es la exportación a terceros países y los intercambios intracomunitarios, siempre que el país de destino haya autorizado expresamente el envío y se cumplan las condiciones y normas por ellos estipuladas.

Encefalopatía Espongiforme Bovina

Un aspecto importante a tener en cuenta para la comercialización de la carne de lidia, es la aplicación de todo lo estipulado en la normativa existente, tanto  comunitaria  como nacional, relacionada con la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles (EET`s), destacando lo referente a los materiales especificados de riesgo (MER) y al programa de vigilancia y control de la encefalopatía espongiforme bovina.

En cuanto a los MER, el Reglamento (CE) n1 999/2001, modificado recientemente por el Reglamento (CE) n1 270/2002 por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles, establece como MER los que a continuación se detallan:

MATERIALES ESPECIFICADOS DE RIESGO (MER) EN BOVINOS
ESPECIE	EDAD	TEJIDOS/ÓRGANOS
Bovino	Más de 12 meses	Cráneo (incluido ojos, y encéfalo), amígdalas, columna vertebral excluidas las vértebras caudales y apófisis transversas de las vértebras lumbares, e incluidos los ganglios de la raíz dorsal y la médula espinal.
	Cualquier edad	Intestinos desde el duodeno hasta el recto, ambos incluidos, y el mesenterio.

Para los toros de lidia de Portugal, deben cumplir lo estipulado en Decisión de la Comisión de 18 de abril de 2001, relativa a las medidas exigidas por la aparición  de casos de encefalopatías espongiformes bovina en Portugal y a la implantación de un régimen de exportación basado en la fecha. En el artículo 3, marca que los toros de lidia se incinerarán tras la corrida, y si no son utilizados en el festejo, estos son, o  bien sacrificados e incinerados, o bien devueltos a Portugal. 

Entre los materiales especificados de riesgo que es necesario retirar, figura la columna vertebral incluidos los ganglios de la raíz dorsal de los bovinos mayores de 12 meses. Dado que la infectividad intrínseca de la misma reside en estos ganglios dorsales, localizados en las escotaduras de los arcos vertebrales próximos a los cuerpos vertebrales, es por lo que se debe eliminar del consumo humano estos arcos y cuerpos vertebrales con los ganglios de los nervios de la raíz dorsal. 

Por otro lado, para evitar la posible contaminación de los tejidos adyacentes y de la propia columna vertebral, ésta se debe extraer con la médula espinal en su interior, no se debe proceder a la apertura del canal vertebral. 

Igualmente nunca debería abrirse la cavidad craneana. 

Todo estos materiales especificados de riesgo han de ser, una vez extraídos, teñidos y retirados en recipientes especiales, y destinados a una industria de transformación de MER autorizada. 

Por otro lado, la normativa nacional que regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, obliga a que todos los animales mayores de 24 meses han de ser investigados de EEB. antes de ser destinados al consumo. 

Esto supone que se deben tomar muestras a todos los animales mayores de 24 meses e inmovilizar todas las partes del animal a la espera de los resultados a las pruebas de diagnóstico de EEB, siempre y cuando no se destruyan como MER. 

Una vez notificado el resultado como negativo, es el momento de desinmovilizar la carne y proceder al marcado sanitario de aptitud para el consumo de este tipo de animales.

Reflexión final

Sin ninguna duda, todo es mejorable, pero la publicación del Real Decreto supone una serie de ventajas en cada uno de los elementos implicados. Al consumidor le permitirá acceder a un producto con suficientes garantías sanitarias; para los productores al poner en el mercado una carne identificada y controlada; y desde luego para los veterinarios que intervienen en cada uno de los escenarios, una mejora de la eficacia de sus actuaciones, basándose en una unificación de criterios legales, permitiéndoles tomar las decisiones que correspondan, que por otra parte la responsabilidad y profesionalidad del veterinario nunca ha obviado.

 

Bibliografía

- Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.

- Real Decreto 147/93, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

- Real Decreto 2044/94, por el que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes. 

- Decreto 2484/67, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. 

- Reglamento (CE) n1 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles y sus posteriores modificaciones. 

- Informe del estudio sobre la posible diseminación hematógena de tejido nervioso tras puntilla-descabello. Dr. Juan José Badiola, Centro Nacional de Referencia de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles y Dr Alberto Rábano, Instituto de Investigación de la Fundación Hospital de Alcorcón (Madrid).  

- Furió Perele, José Luis; Montes Ortega, Luis Eduardo. "Aspectos sanitarios de la producción y comercialización de la carne de lidia". Eurocarnes, n1 46. Mayo de 1996. 

- Marin , María L. "Inspección sanitaria de animales no sacrificados en mataderos (I). Reses de Lidia". Eurocarne, n1 86. Mayo de 2000. 

- Rodríguez-Toquero y Ramos, Jorge; Cepedano Beteta, Manuel; Jodra Trillo, Enrique; Pizarro Díaz, Manuel. "Aspectos Técnico-sanitarios en la inspección post-morten de toros de lidia. Revista Bovis, n1 104. Febrero de 2002.